Bien choisir le foie gras

Entier, en bloc, mi-cuit… Lisez bien l’étiquette pour vous y retrouver. Le foie gras entier, composé de lobes entiers, est meilleur que le foie gras à base de morceaux de lobes agglomérés ; le bloc de foie gras est une reconstitution de foie gras amalgamé.

Si vous l’achetez cru, il se conservera au frais une semaine ; mi-cuit, il se gardera un mois ; les bocaux stérilisés se conservent au delà de six mois dans un endroit sec et frais, mais bien plus longtemps s’il sont entreposés au réfrigérateur. A noter qu’il gagnera en onctuosité avec le temps, car il absorbe sa propre graisse.

Conseil de présentation d'une assiette de foie gras en tranches

Conseils de préparation et de présentation pour servir le foie gras "au naturel" :

- Prévoir 50 à 100 grammes de foie gras par personne, suivant la composition du menu

- La veille du jour de sa consommation, démouler le foie gras très froid. Le placer au réfrigérateur (partie haute) sur une assiette que l’on recouvre d’une feuille d’aluminium

- Le sortir une bonne demie-heure avant de l’émincer en tranches avec un couteau à lame étroite, mais éviter de plonger la lame du couteau dans de l’eau chaude car cette pratique dénature un peu la couleur des tranches

- Dresser chaque tranche de foie gras directement sur un toast chaud ou mieux, sur une tranche de pain de campagne grillée, relevée de lamelles, bâtonnets ou de dés de truffe. Une variante facile et rapide à réaliser : sur des tranches de pain d’épice grillées, disposez votre foie gras tranché en y ajoutant une pincée de gros sel. A savourer sans hésitation !

- Si on souhaite accompagner le foie gras d’une salade, la seule qui peut convenir est la mâche, qui est de saison (surtout, exclure la laitue, la batavia, la chicorée ou les endives…)

Quel vin choisir avec le foie gras ?

Pour finir, le choix d’un vin d’accompagnement. Optez pour un vin de Loire, comme les Coteaux du Layon, ou mieux, de l’Aubance, un Jurançon ou un Muscat. Et si vous préférez le vin rouge, un Pomerol s’accordera très bien à votre assiette de foie gras !

Bonne dégustation !