La tradition de l’anchois à Collioure remonte au XIV ème siècle ! A l’époque, des vaisseaux chargés de barils d’anchois salés partaient de Collioure pour vendre leur cargaison dans les ports du bassin méditerranéen. La pêche de l’anchois se pratique toujours au large de Collioure de Mai à Octobre, en été et à l’automne. De nuit, les pêcheurs attirent les anchois dans leurs filets à l’aide du lamparo, lampe placée à l’avant du bateau qui éclaire la surface de la mer pour attirer les poissons. Une fois pêchés, les anchois sont triés selon leur grosseur, puis sont déchargés sur un saloir et sont ensuite enduits de sel. Un mois plus tard, pour laisser le temps au sel d’imprégner les anchois, ils sont étêtés et éviscérés toujours à la main car aucune machine ne peut effectuer ce travail de précision. Les anchois sont ensuite rangés en couronne dans des fûts, selon une méthode ancestrale qui est, une couche de poissons puis une couche de sel. Après 3 mois de maturation, l’anchois est enfin prêt à être commercialisé. Il est alors re-conditionné dans des bocaux.

Depuis 2002, l’anchois de Collioure bénéficie du statut d’IGP (indication géographique protégée). Du fait de cette appellation, il existe quelques contraintes, les anchois doivent appartenir à une espèce précise qui ne se pêche qu’en méditerranée et dans le golfe de Gascogne et doivent avoir une taille minimale.
Au début des années 30, Collioure comptait une trentaine d’entreprises de salaison, aujourd’hui, elles ne sont plus que deux ,  du fait de la raréfaction des anchois.
L’anchois de Collioure a une spécificité qui est sa couleur brun-rouge et son léger goût de noisette. Les Catalans l’apprécient nature, dessalé sur une tranche de pain grillé, mais également en apéritif en canapés. Les habitants de Collioure, les colliourencs ont même créé « Le trophée Anchois », qui récompense chaque année le meilleur toréro.

De nos jours, on peut trouver des anchois sous différentes formes, « anchois au sel », « filets à l’huile », « marinés », « crème d’anchois », un choix de recettes variées, pour bénéficier des nombreux bienfaits de l’anchois.