Recette de la crême dubarry, potage au chou fleur

Le chou-fleur doit être bien choisi : lourd, bien blanc, sans tâches, avec des bouquetons bien serrés et des feuilles vertes et craquantes.
On conserve le chou-fleur quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un endroit frais.

La recette de la crème Dubarry

Pour 4 personnes :
500 g de chou-fleur
1 L ½ de bouillon
80 g de beurre
60 g de farine
¼ L de lait
60 g de crème fraîche
1 à 2 jaunes d’œufs (facultatif)
Sel, poivre noir du moulin, cerfeuil

Préparation :

Commencez par détacher les feuilles vertes de votre chou-fleur et divisez celui-ci en bouquetons. Prévoir des sommités (mini bouqueton) de chou-fleur pour la garniture.
Ensuite, blanchissez le chou-fleur 8 à 10 minutes dans le bouillon, porté préalablement à ébullition. Réservez le chou-fleur et gardez de côté les sommités jusqu’à la fin de la recette.
Préparez un roux avec le beurre et la farine : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajoutez la farine, cuire pendant 5 minutes, à feu doux et en remuant constamment à la spatule. Mouillez ce roux avec le bouillon et  portez le tout, à ébullition.

Ajoutez le chou-fleur et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux.
Passez au mixeur à main ou au tamis très fin. Remettre à bouillir avec le lait, puis hors du feu, incorporez le ou les jaunes d’œufs mélangés à la crème pour lier le potage.
Réchauffez brièvement, sans laisser bouillir, salez et poivrez à votre convenance.

Servez la crème Dubarry, bien chaude, dans des bols ou assiettes creuses et garnissez avec les sommités de chou-fleur que vous avez réservées et des petites pluches de cerfeuil.